Besoin d’une mayonnaise de qualité ? Voici ce dont vous devez tenir compte.

S’il est une sauce froide que chaque restaurateur achète, c’est bien la mayonnaise. Le marché professionnel propose néanmoins de nombreuses variétés de cette sauce populaire. Celles et ceux qui veulent offrir à leurs clients une mayonnaise belge traditionnelle de qualité devraient donc commencer par consulter la liste d’ingrédients.

LOI MAYONNAISE

Certaines mayonnaises sont plus fermes, d’autres plus crémeuses. Tantôt plus jaunes, tantôt plus blanches. Par ailleurs, la mayonnaise fabriquée aux Pays-Bas est souvent légèrement plus sucrée, tandis que la mayonnaise française se distingue par le piquant de la moutarde. En Belgique, nous apprécions l’acidité. La mayonnaise idéale est ainsi différente pour chacun d’entre nous. Cependant, les ingrédients de base sont partout les mêmes : huile, vinaigre et jaune d’œuf. Mais suffit-il de combiner ces ingrédients pour obtenir une véritable « mayonnaise » ? Absolument pas. La loi mayonnaise belge en vigueur stipule qu’en Belgique, la dénomination « mayonnaise » est exclusivement réservée aux produits qui satisfont à deux exigences :

La teneur totale en matière grasse est de minimum 70 % ; La teneur en jaune d’œuf techniquement pur est de minimum 5 % (un jaune d’œuf techniquement pur contient au maximum 20 %  d’albumen par rapport au jaune d’œuf). Ces exigences sont entrées en vigueur le 10 juin 2016 par le biais d’un arrêté royal (AR) publié le même jour au Moniteur belge abrogeant la loi mayonnaise précédente et plus stricte. En vigueur depuis plus de 60 ans dans notre pays, la loi mayonnaise originale stipulait qu’une « mayonnaise » devait posséder une teneur totale en matières grasses d’au moins 80 % et une teneur en jaune d’œuf techniquement pur de 7,5 %.

La loi mayonnaise de 2016 opère une distinction entre la mayonnaise belge et la mayonnaise belge traditionnelle. QUALITÉ VS COÛT

En d’autres termes, la nouvelle loi mayonnaise de 2016 a introduit un assouplissement des exigences imposées aux producteurs de mayonnaise, principalement justifié par la concurrence déloyale à laquelle les producteurs belges sont confrontés sur le marché international. En effet, les producteurs étrangers sont depuis longtemps autorisés à produire de la mayonnaise à des pourcentages inférieurs, et donc à bien moindre coût.

Cependant, l’assouplissement au niveau international présente également un grand danger au niveau national. La faible teneur en matières grasses et en jaune d’œuf que les producteurs belges sont autorisés à appliquer depuis lors pourrait avoir un impact négatif sur la qualité de la mayonnaise belge. La quantité réduite d’huile et de jaune d’œuf impacte le goût et la sensation en bouche de la mayonnaise. Pour préserver cette qualité, la loi mayonnaise de 2016 opère une distinction entre la mayonnaise belge (préparée avec les pourcentages inférieurs) et la mayonnaise belge traditionnelle (préparée avec les pourcentages d’origine).

Si vous recherchez une mayonnaise authentique ayant la consistance et la composition de la mayonnaise de « grand-mère », mieux vaut consulter la liste des ingrédients du produit pour connaître les proportions d’huile et de jaunes d’œufs.

Les sauces Pauwels choisissent délibérément de préserver la qualité des mayonnaises, malgré l’assouplissement des normes. CHACUN SON GOÛT

En consultant la liste des ingrédients de nos différents types de mayonnaise, vous constaterez que chaque mayonnaise présente une teneur en matières grasses d’au moins 80 % et une teneur en jaune d’œuf d’au moins 7,5 %. Ce faisant, les sauces Pauwels choisissent délibérément de préserver la qualité des mayonnaises, malgré l’assouplissement des normes.

La toute première, notre mayonnaise traditionnelle, présente un pourcentage d’huile de 78,1 % et une teneur en jaune d’œuf de 7,5 %. La combinaison des deux donne une teneur en matières grasses supérieure à 80 %, précisément la teneur d’une mayonnaise belge traditionnelle. Nous proposons également une Mayonnaise Traiteur, fabriquée avec pratiquement les mêmes proportions d’huile, de jaune d’œuf et de graisse que notre mayonnaise traditionnelle, mais qui s’en distingue par une structure légèrement plus ferme et un goût un peu plus prononcé. La recette contient en effet plus de moutarde, de vinaigre et de sucre.

La troisième et dernière mayonnaise de notre gamme est la Mayonnaise 110. Cette dernière est préparée selon une recette traditionnelle belge, sans colorants ni conservateurs. Des caractéristiques qui en font un produit unique dans notre gamme, pour lequel nous utilisons également des œufs de poules élevées en plein air au lieu des œufs de poules élevées au sol habituels. Qui plus est, la Mayonnaise 110 contient 81 % d’huile de colza, 7,5 % de jaunes d’œufs et une teneur en matières grasses bien supérieure à 80 %. Ceux qui veulent ramener leurs clients au « bon vieux temps » et proposer un produit unique ne manqueront pas d’être séduits par cette mayonnaise belge traditionnelle agrémentée d’une touche de nostalgie.

Envie d’en savoir plus sur les mayonnaises des sauces Pauwels ? N’hésitez pas à contacter notre équipe commerciale. Pour trouver les coordonnées de notre représentant dans votre région, cliquez sur le bouton ci-dessous.